Сложно спорить с тем непреложным фактом, что один из самых важных критериев качества чая — его свежесть. Еще давно мы подробно и эмоционально высказывались на эту тему и теперь приятно видеть, как зерно пристального внимания к свежести чайного листа, посаженное и активно «удобряемое» нашими усилиями взросло и дает плоды сегодня.
Свежий чай — один из столпов нашего понимания правильного чая. Тем не менее любая идея или явление уместны в своей умеренности. Как говорят семиты, пошлите дурня открыть ставни, он их откроет по всему городу. Именно это станет лейтмотивом данной статьи.
Осень — время не только дождей, сонливости и меланхолии, но и время, когда истовые любители чая с нетерпением ждут свеженькую тегуаньинь. И чтобы скрасить томительное ожидание (в «Магазине правильного чая» осенняя тегуаньинь появится уже вот-вот) или приятную радость от употребления, поразмышляем еще раз на тему свежего чайного листа.
Снова немного прописных истин. Хороший чай — свежий чай. Только последний сбор, никаких старых или залежалых остатков. Самая первая и простая аксиома правильного чая. Мы знаем, что большинство чаев выращиваются и изготовляются один раз в год — весной. Белые, желтые, зеленые, красные, улуны из некоторых регионов (Уишань, Гуандун). Весна рождает тысячу чаев.
Но сегодня высокая технологичность агропромышленного процесса, химикаты и удобрения позволяют собирать эти чаи еще один или два раз в год. Летний или даже осенний лунцзин, дахунпао, собранный в августе – и такое можно повстречать на китайском рынке. Хочешь иметь свежий чай хоть каждый месяц? Да пожалуйста!
С улунами слабой ферментации все еще интереснее: безо всяких хитростей существуют как минимум четыре «официальных» сбора — весна, лето, осень, зима… и снова весна. Свежий чай хоть круглый год.
Но всегда ли это хорошо, стоит ли стремиться всегда пить чай с грядки? Давайте разбираться.
Каждое время года и каждый месяц характеризуются своими погодными условиями. Температура и динамика ее изменения в течение суток, влажность, режимы дождей и полива, ветер, инсоляция. Все это влияет на лист и вкус чая. Влияет на вкус и цикл вегетации: чайный куст способен рождать новые листья и побеги несколько раз в год, но определенно их качества будут разными.
Подобные примеры помогают осознать, что чай, выращенный и приготовленный в разные сезоны имеет разный вкус и разные свойства, благодаря отличиям в химическом составе листа. А практика это легко демонстрирует. Поэтому лучшими являются каноничные сборы: весенний для зеленых, красных, белых, желтых чаев , уишаньских и гуандунских улунов, и два высоких сезона слабоферментированных улунов — весна и осень. Разумеется, есть отличия в сборах разных партий сырья в пределах даже одного месяца, но мы не станем лезть в подобные детали.
Когда мы выбираем между весенним и осенним тегуаньинем, мы не выбираем между несвежим и свежим, мы выбираем между двумя разными, отличными друг от друга чаями. Весенний тегуаньинь осенью — все еще свежий чай и будет таким до следующей весны при должном хранении. Осенний тегуаньинь будет свеж до следующей осени. Улуны не стареют быстрее зеленого или белого чая и в течение года не потеряют своих свойств и качеств, если режим хранения не подведет.
Более того не редка и ситуация, когда погодные условия не позволяют вырастить хороший чай в принципе: так, если осень была дождливой и неудачной, то несмотря на свежесть осенний тегуаньинь проиграет во вкусе своему весеннему коллеге.
Поэтому не стоит гнаться за самым-самым свежим экземпляром, чай еще раз доказывает, что в жизни не бывает объективных критериев — все изменчиво, все существует только в обстоятельствах.