Бесплатная доставка при заказе от 3000 ₽ подробнее
«А сколько лет этому пуэру?» — один из самых популярных вопросов для продавца чая. Зачастую, задавая его, покупатель интересуется не конкретной цифрой, а использует возраст как критерий для оценки качества или вкуса чая.
Поговорим о том, почему это не всегда правильно и на что действительно влияет год рождения чая.
Что такое пуэр?
Согласно китайскому государственному стандарту GB/T 22111-2008 («Продукция с указанием географического происхождения — Чай Пуэр»):
Пуэр — это чай, для которого совпадают четыре условия:
География — Юньнань
Сбор сырья для пуэра происходит в строго определённой зоне провинции Юньнань (включает конкретные округа и уезды, такие как Сишуанбаньна, Пуэр, Линьцан и т.п.). Чай, сделанный по «пуэрной» технологии из сырья Гуанси, Вьетнама или Лаоса не имеет права называться пуэром.
Сорт растения — Юньнань Да Е
Для производства пуэра используется только юньнаньский крупнолистный вид камелии китайской (Camellia sinensis var. assamica, или Yunnan Da Ye). Мелколистные сорта камелии не подойдут для производства пуэра, даже если они выращены в Юньнани.
Первичная обработка — шайцин
Полуфабрикатом для производства пуэра должен выступать «шайцин маоча» — чайный лист, в котором ферментация приостановлена в условиях относительно низких температур нагрева, а финальная сушка обязательно выполнена под открытым солнцем (晒青, shài qīng, сушка на солнце»)
Производство по технологии
Чай должен быть обработан по одной из двух технологий: шу или шэн. Шэн пуэр подразумевает прессование чая непосредственно из шайцин маоча. А шу пуэр — продукт, прошедший дополнительный процесс ускоренной постферментации под воздействием микроорганизмов, влаги и тепла.
Технология и возраст
Давайте внимательно сосредоточимся на последнем пункте о технологиях производства, ведь он в значительной мере и определяет вопросы, связанные с возрастом чая.
В давние времена весь чай провинции Юньнань, который позже был назван пуэром, изготавливался исключительно по простой «шэн» технологии: собранное сырьё высушивали на солнце, получая «грубый чай», затем лист пропаривали и спрессовывали, упаковывали в бамбуковую тару.
Далее чай ожидала длительная транспортировка в места продажи, и в пути следования чая к потребителю лепёшки сбрызгивались холодной водой, дабы предотвратить иссушивание. Фактически такая технология предполагает, что в листе всё время безостановочно происходит медленная холодная ферментация. Полученный чай не только сохраняется лучше рассыпного, но со временем его изначальная терпкая «зелень» смягчается. Так у шэн пуэра появилось важное свойство: чем выдержаннее чай, тем аромат его лучше, а вкус мягче.
Однако с развитием логистики сократились сроки доставки чая: он не успевал дозревать за время пути, и его приходилось дополнительно хранить перед продажей, чтобы избавиться от резкости молодого шэн пуэра. Поэтому в середине 70-х годов XX века на чайных заводах стали придумывать разные технологии «состаривания» чая.
Наиболее успешной оказалась технология «влажного скирдования» («водуй»). Согласно ей «шайцин маоча» перед пропариванием и прессованием сначала вылёживался в больших мокрых кучах в течение нескольких недель. Благодаря этой процедуре из-за высокой влажности и температуры в чайном листе быстро образуются разные бактерии, которые сбраживают (ферментируют) его. После «влажного скирдования» чай остаётся только прогреть, чтобы убить бактерии.
Так как ферментация при использовании данной технологии не просто проходит на 100%, а достигается так называемая «постферментация» с участием внешних микроорганизмов, в таком пуэре после изготовления с течением времени уже не происходит значимых изменений. Всё, что могло произойти с листом, уже произошло.
Конечно, первоначальной целью в разработке технологии шу пуэра было ускорить процесс ферментации и приготовить чай, похожий на 20-летний шэн. В реальности же готовый шу пуэр и старый шэн пуэр значительно отличаются и по вкусу, и по аромату. Пожалуй, только слегка походят друг на друга внешним видом. И то, очень условно. Поэтому этот вид пуэра выделили в отдельную группу и назвали «шу пуэр».
Исходя из сказанного, получается, что время действует значительным образом только на вкусоароматику шэн пуэров. Ферментируясь с годами, лист шэн пуэра изменяет свой биохимический баланс веществ и меняет вкус и аромат. Шу пуэр же — полностью готовый к употреблению продукт, который почти не изменяется внутри. Его максимум — с годами проветриться и избавиться от аромата «влажной скирды», стать чуть мягче при правильном хранении. При неправильном — обогатиться плесневым душком. И такое возможно.
При этом для шэн пуэра количество лет хранения не улучшает автоматически его качество. Ведь есть ещё фактор сырья — сколько ни храни паршивый лист, вкуснее он не станет. Если же сырьё выдающееся — с годами оно сможет раскрыться и заиграть новыми красками.
Чай — это просто бизнес для китайца
Ещё одно доказательство ошибочности мифа о ценности любых старых пуэров — взгляд на чай глазами фермеров и китайских производителей, для которых чай — сельскохозяйственный продукт и бизнес.
По нашему опыту, фабрики, производящие пуэр, не имеют систематической практики намеренного выдерживания пуэра. Более того, такие идеи им даже в голову не приходят! Выдерживание чая требует достаточных финансовых вложений: во-первых, климат Юньнани жаркий и влажный, в котором плесневение и порча чая происходят моментально; во-вторых, создание складов с поддержанием полного контроля температуры и влажности, а также наблюдение за чаем в течение 10 лет — это сложно и дорого.
Пуэр — это сельскохозяйственный продукт, который приносит прибыль. С точки зрения бизнеса закладывание чая не представляет интерес для фермера. Бизнесмен купил 100 тонн сырья, переработал, накинул по 10 юаней за кг и на этом заработал денег. Для того чтобы ему заложить чай, во-первых, нужно заморозить какое-то количество сырья, во-вторых, построить или арендовать склады, найти толкового технолога, который будет отслеживать процесс выдержки, купить оборудование, которое будет поддерживать влажностный режим. И есть риск, что в результате ошибки чай всё равно испортится.
При этом долгосрочную конъюнктуру рынка угадать невозможно. Сейчас мифологема про древний чай жива, и возможно, что она будет жить 100 лет, а может быть, не проживёт и года, и интерес к ней постепенно угаснет. Сначала в фаворе у любителей чая был Лун Цзин, потом Те Гуаньинь, сейчас пуэр, а потом, может, будет Би Ло Чунь… И пуэр не обязательно понизится в цене, но такой острой необходимости в нём уже не будет. Спрос упадёт, и куда его тогда продать?
Старые чаи действительно есть, но их феноменально мало. Действительно, существует особый рынок «инвестиционного» и коллекционного чая. Как правило, это пуэры, которые сохранились благодаря случаю, либо были изготовлены из выдающегося сырья с инвестиционной целью, но в свободном обращении практически не присутствуют. Сказать, что его вообще нет — нельзя! Но существует неверное представление о том количестве старого чая, которое есть на самом деле.
Выводы
Время и выдержка значительно влияют на шэн пуэр и практически не влияет на шу пуэр.
Единственные критерии, однозначно влияющие на качество чая:
- сырьё
- технология
- качество хранения.
Если хоть один из критериев оказывается низок, то качество конечного продукта уже не улучшится и не исправится с годами. Если пуэр приготовлен из плохого сырья, либо технология обработки нарушена, чай не станет вкуснее ни через 10, ни через 500 лет.
При выборе пуэра неправильно ориентироваться просто на условный возраст чая (вы ещё попробуйте проверить, 5 или 10 лет чаю, как написано на упаковке). Единственно верный путь — пробовать и оценивать вкус, невзирая на любые описания.