Один день производства пуэра на горе Цзин Май

На самом юге Китая, лишь в паре километров от Бирмы, расположена гора Цзин Май. На вершине горы на высоте 1.600 м деревенские жители просыпаются вместе с первыми петухами и восхищаются облаками, закрывающих долину. Как только солнце всходит, деревня оживает. Сейчас ранняя весна в Цзин Май, небо голубое и по утрам достаточно холодно. В уличных ларьках подают рисовую лапшу людям, собравшимся вдоль оживленных улиц.

7:00

Сборщики чая готовы работать. Они несут большие бамбуковые корзины за своими спинами, в которых находятся несколько холщовых мешков для созревших листьев, бутылки с водой, рис и провизия. Нельзя тратить время впустую, так как чайный сезон уже начался, поэтому сборщики чая забираются в грузовики или садятся на мотоциклы и поднимаются в гору. В мгновение ока они уже будут в чайных садах и отправятся домой только на закате.

Гора Цзин Май населена в первую очередь малой народностью Даи. В их домах сейчас можно обнаружить сонных людей с усталыми лицами. Солнце уже встает, и они должны разложить чайные листья на бамбуковые циновки до того, как снаружи станет слишком жарко. Самое время для работы, но дайцам тяжело проснуться: вчера они работали до часа или двух ночи, обрабатывая партию за партией чайного листа. Чай обычно обрабатывается вечером, листья оставляют в покое еще на одну ночь и сушат на следующий день.

На горе Цзин Май фермеры традиционно делают чай пуэр. Листья обрабатываются таким же способом, что и зеленый чай, но с одним большим отличием: для пуэра они должны быть высушены на солнце, чтобы сохранять способность к выдержке. Некоторые члены семей собирают листья, в то время как другие члены заняты обработкой. Тяжело делать и то и другое в загруженные сезоны. Часто в разгар сезона местные жители полагаются на наемных работников из долины. Иначе им не хватит достаточно рабочей силы для сбора урожая со всех чайных садов.

10:00

На улице становится жарко. В зоне производства, обычно на нижнем этаже традиционного дома Даи, сейчас время уборки после вчерашнего беспорядка. Во время интенсивной обработки чая много свежих листьев остается на полу, а с сухим уличным воздухом в помещение проникает пыль.

В это время дня в гости могут заходить друзья, а также возможен короткий сон. Те, кто живут вдоль основной дороги, могут передохнуть и посмотреть на поток «чайных боссов», поднимающихся на гору на своих внедорожниках. Они приезжают сюда, чтобы полюбоваться старинными чайными садами, самыми старыми плантациями пуэра на земле. Если верить антропологам, чайные сады были заложены здесь 1800 лет назад племенами Булан.

Еще двадцать лет назад Цзин Май был изолированной местностью, населенной только этническими меньшинствами, лишь некоторые ханьцы ездили сюда. С 2003 года все больше и больше покупателей чая приезжают в Цзин Май в поисках изысканного пуэра из реликтового леса. Новые дороги были построены в 2010 году, и в 2013 году этой местности был присвоен статус объекта мирового наследия ЮНЕСКО. Туризм все более популярен здесь сегодня.

12:00

В то время как сборщики чая делают перерыв на обед, самое время посетить их и забрать чай, собранный утром. Поток мотоциклов ездит вперед и назад между чайными садами центрального плато и маленькими чайными фабриками в деревне, привозя по 50 килограмм свежих листьев за каждую поездку. Кроме того это возможность доставить напитки сборщикам (и выпить самому): сладкое молоко для женщин и Red Bull для мужчин.

Как только свежие листья поступают на фабрику, медлить нет времени. При сборе листья плотно лежат в мешках в течение длительного времени и нагреваются, а это ускоряет ферментацию. Важно остановить окислительный процесс до наступления вечера. Если листья покраснеют, это скажется на вкусе чая. Свежие листья выкладываются на бамбуковые циновки в тени и прохладе фабрики. Сейчас они входят в первый контролируемый этап производства пуэра: подвяливание.

В начале этого этапа листья, разбухшие от воды, после пары часов становятся мягкими, что делает их дальнейшую обработку легче. Продолжительность подвяливания контролируется технологом по запаху и наощупь.

Это время дня является самым спокойным для чайных технологов: им просто нужно следить за высушиванием листьев и собирать их, когда они будут высушены достаточно. Пересушивание может иметь негативные последствия, ведь температура под ярким весенним солнцем может быть достаточно высока.

После полудня сборщики чая все еще собирают урожай в чайных садах. В Цзин Май они имеют возможность работать под тенью высоких деревьев. Древние чайные сады горы Цзин Май почти полностью покрыты лесом. Это служит добрую службу не толко сборщикам, но и местной экосистеме: среди прочего, лес предохраняет чайные деревья от садовых вредителей и распространения болезней.

18:00

Солнце начинает заходить, самое время сборщикам возвращаться домой. К концу дня они уже соберут примерно по 50 кг. листьев. Конкуренция между старшими женщинами деревни довольно ожесточенная. Они единственные, кто встает рано и ложится поздно, именно они обязаны собирать чайные листья, и именно они делают это быстрее, чем более молодые работники.

Работники фабрик ждут сборщиков чая вдоль дороги с весами в одной руке и мешком в другой. Это время торгов абсолютно для всех, по крайней мере, на этот момент дружеские отношения отходят в сторону. Любые коварные трюки приемлимы, чтобы получить самую выгодную цену. Но не беспокойтесь, игра между сборщиками чая и его производителями равнозначная: это больше похоже на веселье, чем на реальное соперничество.

Как только все оказались дома, время расслабиться и принять душ. Горячая вода нагревается при помощи солнечных батарей, а значит, по утрам горячей воды не бывает. Некоторые члены семьи героически находят мотивацию приготовить ужин, традиционную дайскую еду, острую и кислую. Обязательно присутствует ферментированная капуста, а свинина является основным продуктом. Ужин — это один из немногих моментов, когда вся семья собирается вместе, чтобы поделиться последними новостями и поболтать.

Прямо перед ужином чайные технологи заботятся о том, чтобы развести костер под воками. Эти большие литые железные кастрюли могут потребовать вплоть до 1 часа времени, чтобы разогреться, поэтому лучше приготовиться заранее, так как чайная фабрика уже заполнена свежими листьями, и некоторые из них демонстрируют первые следы окисления.
Подвялившиеся листья, разложенные на больших бамбуковых циновках, распространяют вокруг себя превосходный аромат.

20:00

Первые партии свежих листьев ожидают производства в бамбуковых корзинах возле чайных технологов, которые промывают воки в толстых перчатках. Время сделать самый важный шаг в приготовлении пуэра: «убить зелень».

Известный как «шацин», процесс убийства зелени заключается в прожаривании листьев с постоянным помешиванием продолжительностью от 15 до 30 минут. Целью этого является избавление листа от влаги и остановка окисления: после шацина листья перестанут краснеть. Убийство зелени используется в производстве зеленого чая, улунов и пуэров. Во время приготовления пуэра листья прожариваются на относительно низкой температуре, чтобы позволить некоторым энзимам оставаться активными, а чаю — состариваться со временем. Теоретически пуэр будет продолжать окисляться и может состариваться десятилетиями.

Обработка чая в воке занимает много времени. В наши дни многие фабрики используют автоматические машины для убийства зелени, которые ускоряют процесс почти на порядок. Так или иначе, наиболее ценные листья из Цзин Май, которые собираются в древних чайных садах, все еще обрабатываются вручную в воках на большинстве фабрик. Это дает больше контроля над финальными результатом, но требует больше мастерства.

Шацин сильно напоминает посещение сауны. Воки горячие, листья дымят паром в ваше лицо, но перестать помешивать их нельзя. Это достаточно требовательная в плане физической формы работа, но наградой является гордость от создания отличного чая.

В задней части фабрики работник контролирует роллеры. Листья скручиваются в течение примерно десяти минут, это облегчит выход влаги из них в будущем и улучшит аромат. Раньше этот этап производился руками или даже часто ногами! В наши дни техника полностью заменила человека в процессе скрутки. Это тяжелая работа, которая требует непрерывного усилия в течение нескольких минут, машины справляются с ней лучше.

Как только чайный лист обработан, на фабрике расстилается еще больше бамбуковых циновок. Весной производство происходит обычно с восьми вечера до двух часов ночи. Мелкие чайные фабрики с двумя воками могут обработать примерно 100 кг свежих листьев в день, что в результате составляет 20-25 кг сухого чая. Как только все свежие листья обработаны, для чайных технологов наступает время вспомнить, что уже ночь, и отправиться на заслуженный сон. День был длинным, но чайные фермеры должны продолжать ежедневное производство в этот двухмесячный марафон каждый год, с марта по май.

Эта история лишь немного описывает жизнь на горе Цзин Май. Мы всегда получаем много удовольствия от приготовления чая в этом красивом месте. Возможно, когда-нибудь и у вас будет возможность посетить Цзин Май, и когда вы приедете, не забудьте: сладкое молоко для женщин и Red Bull для мужчин.

Перевод статьи William Osmont. A Day Making Puer Tea on Jingmai Mountain.

Переводчик — Дмитрий Збруев. Редактор — Сергей Пурюшин.

Распространяется по лицензии CC BY-NC.