В современном Китае существует несколько канонических способов заваривания чая, которые могут варьируются в зависимости от региона, потребляемого сорта чая, местных традиций, компании, доступного времени и еще множества параметров.
Китайское чаепитие или даже чайная церемония — вовсе не догма, а большое поле для экспериментов и свободы во взаимодействии с чайным листом.
Но как же заварить чай в китайской традиции, проливами, если опыта и глубоких знаний еще нет, но очень хочется вкусного напитка?
Суть
Вкус и качество напитка определяется правильным сочетанием количества воды и ее температуры, количества чайного листа и времени выдержки чайного листа в воде.
Произвольно изменяя эти параметры можно добиться идеальных пропорций, наиболее полно раскрывающих вкус и аромат чая.
Чай не должен быть горьким
Это основа и главная аксиома правильного, гармоничного раскрытия чайного листа.
Если при заваривании ваш настой горький, то имеет смысл уменьшить время выдержки, количество чайного листа, либо увеличить меру воды. Если недостаточно насыщенный — сделать все наоборот.
Правильное понимание пропорций неизбежно приходит с опытом.
Количество листа
Приблизительные пропорции, относящиеся к вышеописанному правилу:
5-10 грамм чайного листа на 100-200 мл. воды
Точное количество зависит от объемности, плотности скрутки, размера листа и всегда определяется эмпирически.
Вода
Мы советуем использовать мягкую бутилированную воду с общей минерализацией не выше 0,5 г/л), так как фильтрованная водопроводная вода оставляет привкус и запах металла и хлорки
Температура воды зависит от сорта чайного листа: белый и желтый чай — 75-90°C; зеленый чай — 80-90°C; улуны (в зависимости от ферментации) — 80-95°C; красный чай — 90-95°C; шэн пуэры — 85-95°C; шу пуэры — 90-95°C.
Понимание правильной температуры приходит с опытом. Для начала можно регулировать ее, давая чайнику вскипеть и немного остыть, постояв. Или использовать специальные чайники со встроенным термостатом.
Заваривание проливами
1.
Прогрейте вашу емкость для заваривания (гайвань или чайник) горячей водой. Это достаточно важный шаг, ведь при заливании чайного листа водой в непрогретой посуде температура воды падает на 5-7 градусов.
2.
Засыпьте чайный лист в прогретую емкость, оставив его там на минуту. Тепло от посуды подготовит лист для дальнейшего раскрытия.
3.
Залейте чайный лист водой и сразу слейте. Это необходимо для промывки чайного листа от сора и примесей.
4.
Снова залейте чайный лист водой и дайте настояться ему всего 5-10 секунд. Время настаивания (экспозиция) зависит от самого чайного листа и подбирается опытным путем для каждого сорта.
5.
После кратковременного заваривания слейте настой в чахай или сразу по пиалам. Дальше процесс можно повторить. Таким образом за один раз можно пролить через чайный лист не меньше 1 литра воды. Пьют по принципу «Отпил — долей, долил — отпей». Заварки будут отличаться по вкусу с максимальным раскрытием на 2-4 повторении. С каждым новым завариванием можно увеличивать время экспозиции воды в чайном листе.
Не нужно долго настаивать чай, а потом разбавлять водой. Главный критерий заваривания – чай не должен быть горьким.
Если горький – уменьшите время выдержки или количество чайного листа. Если не достаточно выражен вкус — наоборот выдержите подольше.
Самый лучший способ научиться правильно заваривать – экспериментировать, пробовать делать это по-разному, так подберется и нужное соотношение воды-листа-температуры.
Заваривание в европейском чайнике
Европейский метод заваривания чая отличается от китайского, в основном, своими масштабами и пропорциями.
В качестве посуды используется большой заварочный чайник объемом 500-1000 мл. из фарфора, стекла, глины или чугуна.
Чайный лист заваривается единожды, для этого на большой объем насыпается не так много листа и чаю дают настояться довольно долго по сравнению с китайской традицией. Перед завариванием чайник ополаскивается и согревается кипятком.
Для правильного заваривания чая в европейском чайнике следует соблюдать рекомендации по температуре воде, описанные в предыдущем способе.
Важно выпивать чайный настой сразу после заваривания, не давая ему остыть или не разогревая — это приводит к значительному ухудшению вкуса, аромата и полезности напитка.
Русская традиция
Особенностью русского чаепития является двухчайниковая заварка: чай заваривают в отдельном фарфоровом «заварочном» чайнике гораздо крепче, чем его принято пить. В предварительно прогретый чайник на 500-600 мл объёма кладётся 5-6 ложек сухого чая или больше, по числу участников чаепития. Чайник заливается кипящей водой на 1/3 и заваривается 4-5 минут, после чего нужно долить чайник до верха и можно приступать к чаепитию. Концентрированную заварку разбавляют кипятком непосредственно при розливе по чашкам, регулируя крепость напитка по вкусу.
Английская традиция
Британцы заваривают чай из расчёта 1 чайная ложка чая на человека, плюс ещё 1 ложка на чайник. После засыпания заварки в чайник заливается вода, чайный лист настаивается в течение 3-5 минут и готовый настой разливается по чашкам. Разбавлять такой напиток водой не следует.
Заваривание в изипоте
Изипот (гунфу-пот, чайник гунфу, чайник с кнопкой) — гениальное изобретение китайской чайной мысли, позволяющее заварить чай правильно и удобно в традиционном для Поднебесной стиле — проливами без чехарды с большим количеством чайной утвари.
Алгоритм следующий: в верхнюю заварочную колбу насыпается 5-7 грамм сухого листа. Наливается вода необходимой температуры (см. «Заваривание проливами») на 3-5 сек., после чего нажимается кнопка, открывающая клапан: настой стекает в нижнюю колбу, откуда его можно разлить по чашкам. Эта процедура повторяется несколько раз до «спивания» настоя.
Как видите, процессуально этот способ аналогичен завариванию проливами, но немного удобнее за счет применения специальной посуды — изипота.
Заваривание в термосе
Самый походный способ быстрого приготовления чая. В таком виде хороший чай можно взять с собой в автомобиль, поезд, офис.
Обычно используется термос объемом 0,5 — 1 л.
Количество чая, необходимое для заваривания, зависит от сорта и вида, но можно пользоваться универсальной формулой 1-2 столовые ложки (или 10 грамм) на 1 л воды. Вы можете варьировать эту пропорцию исходя из собственного вкуса и опыта.
При заваривании в термосе крайне важно соблюдать рекомендации о температуре воды. Благодаря «упариванию» в закрытой емкости процесс заваривания происходит интенсивнее, и слишком высокая температура может погубить его.