«А сколько лет этому пуэру?» — можно услышать такой вопрос и в ответ получить разные цифры, зачастую не основанные на фактах, а взятые откуда-то с потолка или по рассказам «знающих» людей.
Где же правда про возраст пуэра? Есть ли старые пуэры?
Если да, то откуда они, как отличить и оценить их?
Прежде всего стоит начать с объяснения технологии изготовления пуэра, которая проясняет вопрос зависимости качества чая от его возраста.
Технология производства
Глобально по технологии изготовления пуэры делятся на две категории: шэн и шу. В давние времена все пуэры изготавливались по шэн технологии: собранное сырье высушивали на солнце, получая «грубый чай», затем лист пропаривали и спрессовывали, упаковывали в бамбуковую тару, а в пути следования чая к потребителю лепешки сбрызгивались холодной водой, дабы предотвратить иссушивание и искрашивание чая. Из-за этого в листе происходила медленная холодная ферментация. Полученный чай не только сохранялся лучше рассыпного, но со временем его изначальная терпкая «зелень» смягчалась. Так у шэн-пуэра появилось важное преимущество: чем выдержаннее чай, тем аромат его лучше, а вкус мягче.
Однако, с развитием путей сообщения сократились сроки доставки чая – он не успевал дозревать за время пути, и его приходилось еще хранить какое-то время. Поэтому на заводах стали придумывать разные технологии «состаривания» чая. Наиболее успешной оказалась технология «влажного скирдования». По ней «грубый лист» перед пропариванием и прессованием сначала вылеживался в кучах в течение нескольких недель. Из-за высокой влажности и температуры в чайном листе быстро образуются разные бактерии, которые сбраживают (ферментируют) его. После такой процедуры чай остается только обжарить, дабы убить бактерии и остановить ферментацию. В таком пуэре с течением времени уже не происходит значимых изменений, ведь ферментация остановилась, и называется он «шу».
Таким образом, возраст чая имеет значение лишь при разговоре о шэн пуэрах, причем некорректно говорить, старые шэны «лучше» — такие чаи просто мягче. Шу пуэры же с течением времени могут лишь обогатиться плесневым душком при неправильном хранении и не более.
Чай — это просто бизнес для китайца
Лишним доказательством мифа о ценности старых пуэров является взгляд на чай глазами фермеров и китайских производителей, для которых чай — сельскохозяйственный продукт и бизнес.
По нашему опыту, фабрики, производящие пуэр не имеют практики намеренного выдерживания пуэра. Более того, такие идеи им даже в голову не приходят! Подобная операция требует достаточного вложения: во-первых климат Юньнани жаркий и влажный, в котором плесневение и порча чая происходит моментально, и создание складов с поддержанием полного контроля температуры и влажности, а также наблюдение за ним в течении 10 лет — это сложно.
Пуэр — это сельскохозяйственный продукт, который приносит прибыль. С точки зрения бизнеса закладывание чая не представляет интерес. Бизнесмен купил 100 тонн сырья, переработал, накинул по 2 юаня за кг и на этом заработал денег. Для того, чтобы ему заложить чай, во-первых, нужно заморозить какое-то количество сырья, во-вторых, построить эти склады, найти толкового технолога, который будет отслеживать процесс выдержки, возможно купить какое-то оборудование, которое будет поддерживать влажностный режим. И есть риск, что всё это испортится, причём, он очень велик в связи с климатическими условиями.
Более того, конъюнктуру рынка на 10 лет угадать невозможно. Сейчас мифологема про древний чай жива и возможно, что она будет жить 100 лет, а, может быть, не проживёт и года и интерес к ней постепенно угаснет. Сначала в фаворе был Лун Цзин, потом Те Гуаньинь, сейчас пуэр, а потом, может, будет Би Ло Чунь… И пуэр не обязательно понизится в цене, но такой острой необходимости в нём не будет. Спрос упадёт, и куда его тогда девать?
Старые чаи действительно есть, но их феноменально мало. Как правило, это коллекционные блины, которые сохранились благодаря случаю, но в свободном обращении не присутствуют. Сказать, что его вообще нет – нельзя! Но существует неверное представление о том количестве старого чая, который есть на самом деле.
Единственные критерии, влияющие на качество чая — сырье, технология. Если хоть один из критериев оказывается низок, то качество конечного продукта уже не исправится. Если пуэр приготовлен из плохого сырья, либо технология обработки нарушена, чай не станет вкуснее ни через 10, ни через 500 лет. Поэтому при выборе пуэра ориентироваться на мнимый возраст чая (попробуйте проверить, 5 или 10 лет чаю) по меньшей мере неправильно. Единственно верный путь — пробовать и оценивать вкус, не взирая на описания.
В статье использованы материалы сайта renzi.ru