Чайные тренды в 2017 году

Близится новый год, и чайная индустрия уже изобилует инновациями, дерзкими трендами и причудами. Мы спросили семь чайных людей со всего света, что ждет нас в будущем, и вот, что они ответили.

Я наблюдаю показательную тенденцию роста сознательности потребителей. Люди уже давно интересуются, что стоит за тем или иным товаром или компанией. Но сейчас изменения налицо: покупатели проявляют интерес к тому, откуда чай, кто его выращивает, обрабатывает, каково влияние чайной торговли на жизнь производителей. Особенно это касается онлайн-клиентов, ведь в сети они ожидают ясной и прозрачной информации от продавца. Мы видим рост трафика в разделе «О нас» на нашем сайте. Информация о нашей модели прямого маркетинга и этических принципах по отношению к владельцам плантаций никогда еще не были так интересны и важны потенциальным покупателям за 13 лет работы. Мои покупатели хотят действительно хороший чай не только из-за его вкуса, они думают о том, как их покупка повлияет на жизнь производителей чая. Они не хотят быть вовлеченными в эксплуатацию бедных народов безликими акционерами крупных корпораций, зарабатывающих барыши, и закрывать на все глаза, лишь бы легко получить чашку дешевого чая. Поддержка в рамках программы Rare Charity (выплата процента от своего дохода фермерам для образовательных стипендий), которую мы получаем от гостиниц и ресторанов, являющихся нашими клиентами, действительно поражает.

Даже если не брать во внимание постоянно растущую сознательность потребителей, вкус чая сегодня — это главный критерий выбора. Есть причина тому, что чайные пакетики такие дешевые: высокотехнологичное сельское хозяйство и массовое применение техники замещает высококвалифицированный ручной труд. Но такой технологичный подход к агробизнесу не позволяет получить превосходный вкус напитка. Мы давно признали это в отношении вина и готовы платить больше за по-настоящему вкусный напиток, сделанный вручную, со знанием дела, вниманием и заботой. Теперь настало время чая. Тренд разворачивается от хитро упакованного чая с «натуральным» вкусом, изготовленным в лаборатории, которым нас дурачили как детей. Покупатели ищут все лучший и лучший чай, а умения производителей растут вместе с рыночной стоимостью. В конце концов чайные сады будут процветать, как это случилось с виноградниками, а не бороться за выживание, как последние 70 лет существования дешевых чайных пакетиков. Конечно, это не произойдет в 2017 году, но это уже началось. Как сказал Ферран Адрия на второй конференции MAD, организованной датским рестораном Нома в 2012 году: «Если вы ищете выдающийся вкус, вы найдете выдающихся людей, заботящихся о земле, людях и о будущем, которые выращивают и производят его». И мы будем помогать таким людям.

Не уверен, что я тот, кто должен давать прогнозы — 40 лет я с уверенностью предсказываю кончину чайных аукционов (и все еще не теряю надежды на это), но они по-прежнему процветают.

Тем не менее, мои антенны сегодня направлены на:

1. Новые страны производства зеленого чая. Интерес к нему обусловлен растущим спросом на продукты для здорового образа жизни, но традиционные производители едва справляются со спросом на внутреннем рынке. Поэтому новые страны, такие как Индия, Шри-Ланка и страны Африки, хотят производить этот продукт. Десятилетиями они делали дешевый массовый чай, но сейчас я вижу их заинтересованность в создании высококачественного зеленого чая. Добавим к этому появление абсолютно новых мест произрастания чая, где задумываются о качестве продукта — Австралию, Колумбию или Гавайи, например, — и 2017 год уже становится великим годом для зеленого чая.
2. Применение идеи экономии от масштаба в категории эксклюзивного чая без потери эксклюзивности. Успешное масштабирование ручного производства в мелком бизнесе напрямую зависит от сокращения цепочки добавленной стоимости
   посредством организации прямых продаж в розницу или хотя бы уменьшения числа посредников. Я ожидаю рост интереса мелких собственников к маркетингу.
3. Недавно в Китае я попробовал несколько концептуально новых продуктов, которые было бы уместно назвать фьюжн-чаем. Например, смешение технологий производства зеленого чая и улунов или комбинирование белого и черного чая в производстве. Подозреваю, мы увидим больше новых и нетрадиционных сочетаний, так необходимых для удовлетворения жажды новизны у западного потребителя эксклюзивного чая.
4. Еще я ожидаю увидеть нарочитое размывание категорий еды и напитков и слияние их в новый микс. Tetley (индийско-британский чайный бренд, прим. пер.) недавно выпустили линейку чаев, улучшающих настроение: они призваны стимулировать, успокаивать, воодушевлять или даже вызывать ясность ума. Некоторые концепции были разработаны, но пока еще не реализованы: чай для мужского здоровья, чайный конфитюр, чайные носовые платки и замороженные десерты из чая.
5. На Гавайях я обнаружил одну новинку, которая обещает стать трендом. Гавайский Чайный Кооператив является инициатором потребительской кооперации, разрабатывая долгосрочную модель автоматизированного выращивания и производства чая с ограниченными затратами труда. Это самая современная технология, совмещающая инновации и идеи со всего мира, призванная решить старейшие проблемы, на которые чайная индустрия столько лет закрывает глаза. Их миссия состоит в разработке бизнес-модели кооперативного выращивания чая, которая может быть применена повсеместно в мире.

И напоследок, хотя это и не мой прогноз, у нас есть отличные новость от MarketWatch: глобальный рынок чая вырастет до $21,33 триллиона к 2024 году с текущих $14,46 в 2016 году.

В уходящем году одним из самых больших трендов, которые мы наблюдали, было распространение чайных коктейлей. Основные ингредиенты в классических коктейлях заменяются чайными концентратами. Фаворитом стал придуманный нами «Матча Мул» — вариант классического «Московского Мула» на основе чая матча. В 2017 году мы не ожидаем спада этого тренда, напротив, чай и травяные отвары станут важными компонентами алкогольных напитков. Чай станет настоящей звездой в барах, где расширяют горизонты миксологии.

Другим большим трендом в проекте Tea People стало холодное заваривание. Под влиянием мира кофе холодное заваривание листового чая стало безотказным методом приготовления неразбавленного и не горького холодного напитка. Под конец года мы решили пойти дальше. Глядя на тенденции в мире кофе и крафтового пива, мы предположили, а почему бы не использовать азот для приготовления холодного чая в кегах?

В 2017 году мы увидим большое количество экспериментов с чаем, от коктейлей до азота, такой своеобразный рост чайной науки. Раньше мы наблюдали что-то похожее c чаем комбуча, и думаем, что азотный чай (Nitro Tea) станет глотком свежего воздуха в чайном мире. Мы планируем не только обеспечить ассортимент готовых азотных чаев в магазинах, но и подготовить специальные руководства покупателям для домашних экспериментов. Приготовление чая в кегах с использованием азота рождает новый профиль аромата и вкуса: супер мягкий, чистый, непохожий ни на что. При применении данного метода на поверхности чая скапливается небольшой слой азота, что создает необычную кремовую консистенцию напитка. При разливании чай струится как пиво Гиннесс с характерной плотной пеной. Особенность этого напитка заключена в трех составляющих: вкус, аромат и текстура. Все они зависят от количества различных химических компонентов чая. Добавляя азот в чай, мы не меняем вкус, но обогащаем его.

Наше следующее заведение в проекте Boba Guys будет открыто в Potrero Hill (1002 16th St., San Francisco) и будет полностью посвящено азоту!

На мой взгляд, современная чайная культура — это культура микрофеноменов. Способы заваривания и подачи чая, книги, лидеры мнений, конкретные чаи и чайные продукты, мода на них и т.п. будут возникать, развиваться и исчезать в 2017 году также, как делали это раньше. Ни один из таких микрофеноменов не окажет на чайную культуру определяющего влияния. Но вся совокупность таких феноменов может влиять на чайную культуру очень сильно.

Это влияние возможно только в том случае, если будут созданы механизмы, позволяющие эффективно управлять всей совокупностью микрофеноменов. Такими механизмами могут быть крупные чайные сообщества и медиа. Таким механизмом является и Tea Masters Cup (TMC) — система чайных чемпионатов, выявляющая и продвигающая интересные решения и ярких специалистов.

Судя по тому, как развиваются эти механизмы, трендом 2017 будет рост интереса к чайным микрофеноменам, в первую очередь — к разнообразным локальным чайным традициям.

Я вижу, что за последние годы число увлекающихся чаем людей постоянно растет. Я думаю, люди ищут способы применения чая как средства для оздоровления в повседневной жизни, ведь широко известно, что чай богат антиоксидантами, а травяные настои полезны. Я говорила с большим числом людей, которые сознательно не пьют много кофе и предпочитают мягкое бодрящее воздействие чая. Чай дает стойкий заряд сил на весь день.

Большое количество травяных отваров используется сегодня как ежедневное вспомогательное средство для здоровья, а не лекарство только в дни недомоганий. Примером тому могут послужить чаи для красоты (считается, что они помогают бороться со свободными радикалами и улучшают кожу), детокс-чаи и чаи для снятия стресса.

Другой тренд заключается в росте напитков на основе чая в меню кафе. Латте на основе матча и золотое молоко становятся все популярнее. И в 2017 году этот тренд усилится. Я вижу много барменов, использующих чай в коктейлях. В общем и целом, люди ищут новые и интересные пути для использования чая в напитках кафе и ресторанов.

В ароматизации листового чая сейчас в тренде использование полностью натуральных и органических компонентов, особенно с шоколадными и карамельными ингредиентами.

Ароматизированные холодные чаи стабильно используют фруктовые комбинации, например папайа-клубника или персик-манго. Не забывайте о классических вкусах малины, манго или маракуйи.

Было очевидно, что 2015 и 2016 годы — великие годы для рынка матча. Последние два года мы наблюдали открытие эксклюзивных матча-баров по всей стране. Матча стал стандартом, но несмотря на то, что мы все немного устали от него, этот чай еще долго никуда не уйдет с рынка.

Более трендовым сейчас является интерес к разным видам чая или травяным напиткам как основе для латте, видимо, это своеобразный ответ популярности матча. Например, куркума скоро будет повсюду! Я видел эксперименты со свекольной и морковной пудрой, древесным углем, водорослями и васаби в латте. Не всем это по душе, но те, кого такой напиток заинтересовал, выглядят очень воодушевленными его полезностью. На потребительском рынке чай всегда сражался за то, чтобы быть чем-то большим, чем просто полезный или тонизирующий напиток, и рост числа таких экспериментов — шаг назад. К сожалению, я думаю, все больше брендов будут осознавать, что вложение денег в рекламу полезности своих продуктов для здоровья человека окупится сторицей, независимо от их реального воздействия.

Кроме того я предсказываю расширение рынка травяных чаев. Количество покупателей, отказывающихся от кофеина, растет. Мы увидим рост популярности сосны, каскары, цикория, клитории, какао, перца чили и прочего. По крайней мере, с этим я бы точно поэкспериментировал!

Сейчас отличное время для пуэра. Интересный, стильный, хипстерский, он привлекает много шума. Культовый для многих чайных энтузиастов пуэр сегодня расширяет границы. Сам факт, что многие покупатели знают, что такое пуэр и могут уверенно его купить, очень воодушевляет. Я надеюсь, мне предстоит увидеть много новинок в традиционном потреблении эксклюзивного чая. Они появляются. Медленно, но верно. Все эксперименты с чаем, описанные выше, так или иначе приведут к новым способам потребления, например, насыщением чая углекислотой, интересным настаиваниям или инновационным методам заваривания.

И напоследок, boba (имеется в виду проект Boba Guys, прим. пер.). Их станет намного больше в США. Готовы вы к этому или нет!

Перевод статьи Tea Tastes in 2017: A Forecast.

Переводчик — Сергей Пурюшин. Редактор — Дарья Уставщикова.

Распространяется по лицензии CC BY-NC.