Содержание кофеина в чае

Миф о том, что сильноферментированные чаи содержат больше кофеина, а в слабоферментированных чаях его меньше — всего лишь выдумка. И вот почему.

Мифы

Разумеется, технология обработки чайного листа влияет на конечное содержание кофеина в готовом продукте. Однако, гораздо более существенное влияние^1,2 оказывают качество исходного сырья, фаза развития чайного листа (почка или зрелый лист), расположение его на ветви, условия произрастания куста, сезон и даже погодные условия. Это касается как кофеина, так и других веществ, содержащихся в чайном листе.

Факты

Медицинский колледж национального университета Тайваня совместно с Тайваньской опытной станцией по изучению чая (TRES, Taiwan Tea Research and Extension Station) провели исследование¹ химического состава в 31 сорте чая. Исследование затрагивало несколько целей, но остановимся мы сегодня только на кофеине. Данные о составе чая были получены в результате заваривания 1 грамма чайного листа в 100 мл. воды 100°C и настаивания в течение 30 минут. Поэтому количественно вы получите меньше кофеина, заваривая такие же сорта чая дома привычным вам способом.

Кроме того, мы добавили к данному исследованию результаты еще двух исследований, проведенных в Пекине³ и Массачусетсе⁴. И вот, что получилось. В диаграмме отражено количество миллиграмм кофеина на 1 грамм чая.

Наблюдения

Очевидные выводы из представленной диаграммы:

• Один и тот же сорт чая может содержать разное количество кофеина.
• В образцах зеленого чая обычно содержится больше кофеина, чем в других группах.
• Количество кофеина в группе зеленого чая зависит не столько от размера листьев, сколько от региона, сорта или других различий в агротехнике выращивания. Например, крупнолистовой лунцзин из Сычуани содержит больше кофеина, чем мелколистовой лунцзин из провинции Чжэцзян.
• За исключением двух новых сортов сяохунпао обе группы улунов содержат меньшее количество кофеина, чем другие виды чая.
• Образец тегуаньинь имеет самое низкое содержание кофеина среди всех прочих образцов.
• Тайваньский улун может содержать на 40% меньше кофеина после 4 лет созревания по сравнению с его более новыми аналогами.
• У двадцатилетнего пуэра содержание кофеина выше, чем у более молодого аналога и гораздо выше, чем у четырехлетнего улуна.
• Измельченный улун, как и пакетик чая «Lipton», несмотря на низкое качество листа, по-прежнему содержит очень высокое содержание кофеина.

Важно отметить, что вышеприведенные образцы иллюстрируют лишь незначительную долю многообразия сортов чая, и сведения исследований недостаточно полны, чтобы отражать какой-либо общий принцип обобщения. Тем не менее, оно вполне подходит для демистификации многих ошибочных представлений.

Источники

1. Y. Lin et al, Factors Affecting the Levels of Tea Polyphenols and Caffeine in Tea Leaves, Journal of Agricultural and Food Chemistry 2003, 51, 1864-1873
2. P. Mohanpuria et al, Caffeine Biosynthesis and Degradation in Tea [Camellia sinensis (L.) O. Kuntze] is under Developmental and Seasonal Regulation, Molecular Biotechnology (2009) 43:104–111
3. J. Xiao et al, Determination of Polyphenols and Alkaloids in Tea and Cluster-Linear Discrimination Analysis, Shipin Keshe (食品科學) 2010, Vol. 31, No. 22 343
4. Y. Zuo et al, Simultaneous determination of catechins, caffeine and gallic acids in green, Oolong, black and pu-erh teas using HPLC with a photodiode array detector, Talanta 57 (2002) 307–316 

Перевод статьи Caffeine Content in 39 Tea Samples.

Переводчик — Сергей Пурюшин.

Распространяется по лицензии CC BY-NC.