Те Гуань Инь
самый известный улун в мире
Те Гуань Инь — 铁观音
полуферментированный улун, выращиваемый в городском округе Аньси провинции Фуцзянь. Один из самых знаменитых улунов не только в Китае, но и во всем мире.
За что мы любим Те Гуань Инь?
Аромат
Насыщенный аромат свежего улуна сложно спутать с чем-либо еще: травяная свежесть и цветочность сирени, карамель и орхидея. В дорогих сортах те гуань иня аромат ценится больше вкуса напитка!
Вкус
Хороший Те Гуань Инь всегда обладает богатым букетом вкусов: в нём можно обнаружить цветочную или травяную свежесть, приятную терпкую минеральность и мягкую маслянистость эфирных масел. От пролива к проливу вкус раскрывается и изменяется.
Юнь
茶韵 (cháyùn) — «чайная мелодия» — непременный атрибут качественного те гуань иня. Это особое ощущение послевкусия, совокупности аромата и вкуса, которое сложно объяснить словами. Подробнее о том, что такое юнь, можно узнать здесь.
Название чая те гуань инь состоит из двух частей:
铁 (tiě)
— железный; крепкий; твердый.
观音(guānyīn)
— богиня милосердия Гуаньинь в буддизме.
В старые времена в Аньси жил набожный мужчина. Каждый день он убирался в заброшенном храме богини Гуаньинь и подносил чашку чая ее изваянию в знак благодарности.
Однажды Гуаньинь приснилась ему и поведала, что позади храма есть сокровище и он может забрать его себе, но при условии, что поделится им с людьми.
Утром мужчина обнаружил за храмом чайный куст, выкопал его и отнес к себе на огород. А когда заварил из него чай, то восхитился неповторимым вкусом и мощным, упругим листом. Поэтому назвал чай «железная богиня Гуаньинь».
Производство Те Гуань Инь
Основные этапы изготовления чая те гуань инь выглядят так. В зависимости от сырья и необходимого результата они могут дополняться другими технологическими процессами.
СБОР
Сырьем для этого улуна служит крупный зрелый чайный лист одноименного сорта. Лист собирают до четырех раз в год, но лучшими сборами считаются весенний и осенний. Собирать чай можно с кустов возрастом от 3 до 15 лет.
ЗАВЯЛИВАНИЕ
Собранный рано утром лист раскладывают тонким слоем под солнцем для отдыха и завяливания на несколько часов, а затем охлаждают в тени. Для равномерного завяливания листья ворошат бамбуковыми граблями.
ФЕРМЕНТАЦИЯ
После завяливания чай сминают, встряхивают и оставляют на бамбуковых поддонах в хорошо проветриваемом помещении обычно на ночь. Периодически лист достают и вновь перетряхивают. Так активизируется ферментация.
УБИЙСТВО ЗЕЛЕНИ
Наутро после ферментации нужно остановить процессы окисления в чайном листе. Для этого чай быстро прожаривают при температуре около 250°C в специальном крутящемся барабане. Высокая температура останавливает ферментацию, а постоянное вращение не дает листу зажариться.
СКРУЧИВАНИЕ
Чтобы «закрыть» чайный лист от выхода веществ и выгнать лишний сок, его скручивают. Эта операция производится с помощью прессования листа (традиционно в форме шара или по-современному в квадратном прессе) и последующего раскручивания его в роллере.
ХУНБЭЙ
Финальная стадия — пропекание чая в специальных электрических печах, либо по-традиционному в бамбуковых корзинах над пеплом. В этот момент происходит окончательная сушка листа и придание аромата чаю. Температура ниже, чем при убийстве зелени, но продолжительность гораздо больше.
Две разновидности Те Гуань Инь
Цинсян — 清香
Цинсян можно перевести на русский язык как «нежный (чистый, прозрачный, тонкий) аромат». Те улуны, о которых говорят «цинсян», на этапе производства проходят меньшую ферментацию и хунбэй (пропекание), поэтому их аромат, как и вкус, более зелен, свеж и «травянист».
Нунсян —浓香
Нунсян по-русски — это «густой (крепкий, насыщенный) аромат». Нунсян улуны получаются при более длительной ферментации и прожаривании на финальной стадии. Цвет сухого листа и настоя у таких улунов заметно темнее, а вкус более плотный и насыщенный.
Три знаменитых района
Те Гуань Инь производится на всем юге провинции Фуцзянь, однако выделяют три «классических» региона, где растет самый почитаемый чай этого сорта.
西坪
Сипин
Родина чая те гуань инь. Именно здесь его впервые изготовили. Местные жители стараются делать упор на традиционную технологию производства с сильной ферментацией и значительным прожариванием. Чаи из Сипин обладают насыщенностью, маслянистостью вкуса, но тонким ароматом.
感德
Ганьдэ
В Ганьдэ, напротив, основное внимание при производстве чая уделяется аромату, свежему и насыщенному. Большинство чаёв здесь произведено по цинсян-технологии: вкус такого чая легкий, освежающий, с выраженной кислинкой.
祥华
Сянхуа
Сянхуа — высокогорный район. Чай здесь растет на высоте от 1000 метров над уровнем моря. Это и определяет его характерную черту — невероятно долгое сладкое послевкусие. Часто тегуаньинь из этого района называют «гаошань», что означает высокогорный.
Откуда мы берём наш те гуань инь?
У подножия горы Чаотяньшань в районе Сипин расположена деревня Хуан Бо. Именно здесь семейная компания Kuangye выращивает и производит те гуань инь, который продается в нашем магазине.
Для семьи Янь это не просто место, где можно вести бизнес, это их дом. Несколько лет назад они начали сотрудничество с местными властями, чтобы превратить район Чаотяньшань в экологический заповедник.
Янь Цзинцянь
Господин Янь — потомственный чаевод. В середине 20 века его отец получил во владение гору в районе деревни Хуанбо и стал выращивать на ней чай.
Сегодня семейству Янь принадлежат плантации на нескольких горах и фабрика в уезде Аньси, где выращивается и производится Те Гуанинь. А компания Kuangyeming входит в сотню уважаемых компаний провинции Фуцзянь.
Янь Сюй
Весь тегуаньинь, произведенный нашими поставщиками, проходит через руки этого господина, дядюшку Сюй.
Янь Сюй — потомственный технолог по производству улунов. Он любит шутить, что его кожа потемнела не от работы под солнцем, а из-за те гуань иня, который за столько лет трудов уже проник в него снаружи.
Кроме того дядюшка невероятно улыбчив и добродушен, наверное, это тоже заслуга чая.
Ли Боюнь
Учителем, консультантом и просто близким другом наших поставщиков является господин Ли Боюнь.
Вклад этого человека в популяризацию чая сложно переоценить, а его титулы, кажется, бесконечны: основатель школы «Ча И» («茶艺»), эксперт корейского центра исследования китайской чайной культуры, почетный эксперт Международной ассоциации культуры чая, почетный эксперт Общества изучения чая провинции Шаньси, почетный эксперт Общества изучения чая Сямэньского государственного университета, автор книг и статей о чае тегуаньинь и т.д.
В сотрудничестве с нашими поставщиками он развивает культуру чая тегуаньинь. Послушайте его интереснейшее интервью по ссылке!
Как правильно заваривать те гуань инь?
Как и любой чай, те гуань инь можно заваривать множеством способов. Но мы рекомендуем так.
Объём посуды:
100-150 мл
В Аньси чай заваривают в небольших гайванях. Обычно это простые фарфоровые гайвани без рисунка.
Количество листа:
5-7 грамм
Это одна или полторы столовые ложки те гуань инь классической скрутки. Не переусердствуйте, чай не должен горчить!
Вода:
85-90°С
Мы рекомендуем использовать бутилированную воду с уровнем общей минерализации не выше 0,5 г/л.
Чай заваривается классическим китайским методом — проливами без длительного настаивания.
Наливаем горячую воду в гайвань, настаиваем лист 3-5 секунд и переливаем в гундаобэй или сразу по пиалам. Повторяем 5-10 раз, в зависимости от качества чая.
Первый пролив сливаем: полусферическая скрутка листа раскроется не раньше третьего пролива, поэтому пожертвовать первой заваркой ради гигиены не жалко.
Жители Аньси традиционно предпочитают мелкие пиалы объемом до 30 мл. для дегустации чая те гуань инь. Интересно, что блюдца гайваней здесь тоже не в почете. Обычно их не используют во время заваривания.
Выберите свой тегуаньинь!
Тегуаньинь собирают и производят два раза в год: весной и осенью. Интересно, что вкус весеннего и осеннего чая заметно отличается. Нельзя сказать какой из них лучше, каждый выбирает своё. Сравните и сделайте свой выбор!
Весна
сбор: 20 апреля — 10 мая
Осень
сбор: 15 сентября — 15 октября