Мы часто говорим о чае. Наверное, даже чаще, чем пьем его. Что же поделать, страсть к общению – одна из базовых потребностей человека разумного. И с мифических времен Мигдаль Ба вель (или по-гойски – Вавилонской башни) вот это самое общение вызывает ряд сложностей.
Пытались ли вы описать неуловимый аромат тегуаньинь? А выразить послевкусие гу шу пуэра? Или сказать внятно об “утесной мелодии” (янь юнь) уишаньских улунов? Довольно непросто сделать это так, чтобы собеседник точно понял, о чем идет речь, понял то, что ощущаете вы.
Тем не менее было бы неплохо понимать друг друга, когда мы говорим о чае. Но для этого необходимо обладать единством терминологии: если использовать однозначные и понятные всем слова, тогда любители чая смогут найти общий язык.
Что же, все уже придумано до нас. Обратившись к миру пуэра, как самого популярного и обсуждаемого до самых мелких деталей чая, легко обнаружить что существуют десятки подробных терминов.
Существует популярная цитата из известной книги “Чай Пуэр. Продолжение” Дэна Шихая и Гэна Цзяньсина: “苦能转甘, 涩要能化” (kǔ néng zhuǎn gān, sè yào néng huà) – “горечь может превращаться в сладость, терпкость способна улетучиваться”. В отрыве от известных терминов, которыми оперируют мэтры пуэрной индустрии, эта фраза может не иметь всякого смысла, как не будет иметь смысла и известная в пуэрных кругах фраза “越陈越香” (yuè chén yuè xiāng) – “Чем старше, тем ароматнее”.
Поэтому постараемся привести и объяснить некоторые популярные и широко используемые термины описания пуэра.
- Характер чая – ча син (cháxìng, 茶性): общее впечатление от дегустации настоя в ротовой полости, характеризующееся степенью горечи, терпкостью и остроты, силы воздействия на органы чувств.
- Качество чая – ча чжи (cházhì, 茶质): впечатление от “текстуры” чайного настоя. Насколько он насыщенный, очевидный или неуловимый, мягкий или сильный. Кроме того, 茶质 может быть переведено как теин или кофеин.
- Аромат – сян ци (xiāngqì, 香气): здесь все очевидно.
- Горечь и терпкость – ку сэ (kǔsè, 苦涩): горечь – вкус настоя, терпкость – ощущение при дегустации. Эти ощущения зависят от количества танинов, экстрагируемых из чайного листа, и восприимчивости органов чувств дегустатора соответственно.
- Сладкое послевкусие – хуэй гань (huígān, 回甘): ощущение перехода горечи в сладкое послевкусие. Это не то же самое, когда чайный настой сладок с самого начала, речь идет именно о трансформации терпкости в сладость, обусловленной продуктами, выделяемыми железами ротовой полости после раздражающего воздействия на них горечи.
- Слюноотделение – шэн цзинь (shēng jīn, 生津): дословный термин из китайской медицины может быть переведен как “способствовать секреции текущей в организме жидкости”. Впрочем, повышение слюноотделения при дегустации настоя как нельзя лучше объясняет этот термин.
- Вязкость в ротовой полости – шоу лянь син (shōuliǎnxìng, 收敛性): если вы ели в детстве хурму, то прекрасно понимаете, о чем сейчас идет речь.
- Сладость (сахаристость) – гань или тянь чжи (gān, 甘 or tián zhì, 甜质): изначальная сахаристость настоя, обусловленная содержанием углеводов.
- Водянистость – шуй син (shuǐxìng, 水性): впечатления о характере чайного настоя как жидкости – гладкость, изменяемость, слабость, резкость и т.п.
- Последовательность ощущений – цэнцы гань (céngcì gǎn, 层次感): описывает динамику изменений вкусовых ощущений при дегустации настоя.
- Ощущения в гортани – хоу юнь (hóuyùn, 喉韵): после проглатывания настоя в гортани остаются ощущения различной насыщенности – сладость, сухость и т.п.
- Насыщение – бао мань (bǎomǎn, 饱满): иногда настой настолько плотный, что дает ощущение тяжести, насыщенности и полноты в ротовой полости.
- Дымность, копченость – янь сюнь вэй (yānxūn wèi, 烟熏味): если чайный лист высушивался с использованием огня, он может впитать дымный аромат.
- Фруктовая кислинка – го суань вэй (guǒsuān wèi, 果酸味): иногда чайный настой может иметь кислинку, присущую свежим фруктам и цитрусовым вроде лимона или кумквата.
- Кислость – суань вэй (suānwèi, 酸味): случается, что после после скручивания, чайный лист не высушивают достаточно хорошо, сразу прессуя. В этом случае остаточная влага трансформируется в кислый вкус.
- Водянистый вкус – шуй вэй (shuǐwèi, 水味): может возникнуть из-за недоброкачественного хранения, благодаря которому чай приобретает аромат зловонной воды.
- Аромат свежей зелени – цин вэй (qīngwèi, 青味): если процесс шацина (прожарки) был коротким и недостаточным, чайный лист может отдавать “зеленушностью” или сырой рыбой.
- Скованное горло – со хоу (suǒhóu, 锁喉): бывает, что после выпивания чайного настоя в горле ощущается чрезмерная сухость и покалывание, затрудняющие глотание.
- Чайная ци – ча ци (cháqì, 茶气): ощущения в теле, возникающие от взаимодействия химических веществ чайного листа с организмом (жар в теле, потливость, икота, расслабление, ясность мыслей, сонливость и т.п.).
- Гармония выдержанности – чэнь юнь (chényùn, 陈韵): одна из главных описательных характеристик выдержанного пуэра, плохо переводимая на русский язык. Означает особый вкус и аромат, присущий именно старому, выдержанному чаю, в положительном значении.
Вот лишь некоторые из популярных и часто употребимых слов, которые, надеемся, сделают вашу чайную жизнь проще и помогут найти общий язык с другими любителями чая.